Rozhovor o rume s profesionálom Robertom Resmerom, ktorý vám ukáže čaro rumu

Ako a kedy vznikla vaša láska k rumu?

Tejto práci sa venujem intenzívne od roku 2009, keď som pôsobil ešte ako obchodný zástupca jednej distribútorskej siete. Táto práca ma však časom veľmi unavila, týždenne som precestoval niekoľko stoviek až tisíc kilometrov. V pravý čas prišla ponuka od Roberta Biroša, ktorý mal rozbehnutý koncept Cuba Libre Rum & Cigar House, a to ma oslovilo.

Slováci poznali pred pár rokmi len klasický Um. Vedia dnes oceniť kvalitný originálny rum?

Určite áno. Je to dané aj tým, že mnohí cestujú po svete a ochutnávajú rôzne lokálne špeciality vrátane drinkov. Vždy si donesú nejaký zážitok a snažia sa ho vyhľadať aj na Slovensku. Preto je aj náš koncept postavený na zážitku – zážitku chute, podávania rumu a z celkového dojmu, ktorý by mal byť príjemný.

Aké sú základné ingrediencie rumu. Ako sa vyrába, musí každý rum dozrievať?

Rum sa vyrába z cukrovej trstiny. A to buď zo šťavy prvého vylisovania alebo melasy. Nie je pravidlom, že rumy musia dozrievať. Napríklad brazílska cachaca je surový rum, ktorý sa často používa do miešaných drinkov. Je nato vyslovene určený – z dvoch dôvodov – má príjemnú chuť a je cenovo prístupnejší než blendované, niekoľko ročné rumy. Charakter rumu určuje spôsob destilácie, ktorá prebieha buď prerušovane v destilačných kotloch (jemnejšia produkcia, obsahuje viacero aromatických látok a je v chuti komplexnejšia) alebo kontinuálne na mohutných kolonách (vtedy je to  lacnejšie, na výstupe s vyšším objemovým percentom alkoholu a v čistejšej, menej osobitej podobe), alebo kombináciou oboch. Potom nasleduje zrenie v sudoch, ktoré dotvárajú charakter v najväčšej miere. Tu je možné nechať rum zrieť bez ďalších úkonov a vznikne nám „straight cask“. Potom poznáme klasické miešanie viacerých rumov, čím sa získava prepojenie jednotlivých charakterov „Atlantico privat cask“. Ďalším spôsobom je zrenie metódou Solera. Pri využívaní sudov sa najčastejšie používajú sudy amerického duba, v ktorých predtým zrela whisky. Používajú sa však aj sudy po bourbone, cherry, portskom, čím dochádza ku krásnemu prepojeniu jednotlivých tónov. Taktiež vieme o používaní nových sudov. Je na každom výrobcovi akým smerom sa uberá. Každá metóda však ponúka rumy krásne, zmysluplné…

 

Ako sa správne podáva rum?

Tak ako pri výrobe, tak ani pri podávaní rumu nie sú dané striktné pravidlá. Rozdiel je v pití a degustovaní rumu.  Donedávna sa pilo „na jeden šup“, s čím sa bohužiaľ stretávame aj my. Preto sme do našej ponuky zaradili tasting menu. Práve touto formou jednoducho ukážeme našim hosťom správny spôsob pitia a hlavne zážitok.  Rum podávame na úrovni izbovej teploty, teda 18-21 stupňov, aby vynikla jeho aróma a v chuti plný charakter. Osvedčeným spôsobom je postup troch krokov: najprv si odpijeme malé množstvo, ako keď skúšame, či čaj je horúci. To je príprava chuťových kanálikov. Potom nasleduje hlt cca ½ toho, čo nám v poháriku zostalo. Tu je dôležité, aby sme mali ústa po prehltnutí zatvorené. Následne sa nadýchli a vydýchli cez nos. Po otvorení úst sa nám všetko krásne, čo rum obnáša, uloží na jazyku a podnebí. Tretí hlt väčšinou ponúkame s perfect servom, ktorý umocní chuťový zážitok, alebo dotvorí celkovú atmosféru daného večera. Perfect servom totiž vieme umocniť alebo naopak znegovať chuťový zážitok. Je to o komunikácii s hosťom, zistení chutí, ktoré preferuje alebo o vytvorení „WAU“ efektu.

Ľudia poznajú skôr karibské rumy. Sú kvalitní producenti aj v Európe?

Informáciu o rume nájdete na etikete, a tá by mala hovoriť o zložení rumu a jeho kvalite. Ja ale hovorím, že platí staré známe – tisíc ľudí, tisíc chutí. A kvalitný rum je ten, ktorý nám chutí najviac. Na svete je približne 7500 druhov, ktoré zjednodušene delíme na blanco, tmavé, rumové likéry (doplnené napríklad o chuť hrozienok, či kokosu) , prémiové rumy a na takzvané limitada, čiže limitované edície. Každý si určite z daného výberu nájde niečo, čo mu bude chutiť. Pokiaľ ide o producentov rumu v Európe, patria medzi špičku. Dôvod je jednoduchý, jednotlivé značky už totiž skúpili Európania. Medzi krajiny, ktoré vlastnia rumové značky patrí Švajčiarsko, Nemecko, či susedné Poľsko.

Preferujú Slováci skôr čisté rumy alebo si ich nechávajú radšej miešať do long drinkov?

Je to približne 50 % na 50 %. Miešané drinky nájdete v ponuke častejšie, no kvalitné rumy zriedkavo. Naši klienti si k nám rum chodia skôr vychutnávať. Práve osobný prístup, ponuka perfect servu a vyrozprávanie legendy daného rumu, vytvára komplex oddychu, zážitku a relaxu. Ak sa k tomu ponúkne aj adekvátna cigara, môžeme hovoriť o gurmánskom zážitku. A to je to pravé orechové, čo hostia vyhľadávajú.